Бойня коров — как метод получения прибыли. Убой крс

Забой скота: способы забоя КРС на ферме, промышленный забой

Бойня коров — как метод получения прибыли. Убой крс

Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения.

В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления.

Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.

Забой скота

Говяжьи туши

Какой скот подлежит убою

Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.

Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен:

  • злокачественные опухоли;
  • бешенство;Коровы с бешенством не подлежат забою на мясо
  • катаральная лихорадка;
  • эмкар;
  • столбняк;столбняк
  • сибирская язва;
  • чума.Животное, больное чумой

При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.

Также существуют причины временного ограничения на забой:

  • вакцинация животных от ящура и сибирской язвы (21 и 14 дней);Вакцинация коров
  • лечение антибиотиками (до полного выведения лекарств из организма);Лечение антибиотиками
  • противопаразитарная обработка (до 30 дней);Противопаразитарный препарат
  • возраст животного до 2-х недель.Новорожденный теленок

Технология забоя скота

В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.

Подготовительный этап

После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя.

В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%.

Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.

Перед убоем КРС не ограничивают в питье

Непосредственно перед забоем скот рекомендуется вычистить от грязи и вымыть, поливая теплой водой из шланга. Даже при самом аккуратном свежевании грязь с кожи и шерсти легко попадает на мясо и способствует его заражению микроорганизмами.

Корову нужно помыть

Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса.

В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом.

Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.

Система взвешивания коров

Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.

Обмер тела коровы

Домашний забой

Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши.

Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.

Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть.

Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию.

Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.

Быка оглушают ударами кувалды по голове

Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.

Снимают веревку с шеи или рогов

Обескровливание. Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию.

При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки.

Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.

Нож для забоя

Обескровливание

Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.

Живая масса КРС, кгОбъем крови в теле, лВыход крови после убоя, л
150126
200168
2502010
3002412
3502814
4003216

Свежевание. По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.

Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.

Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.

Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.

Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.

Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.

Снятие шкуры

Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.

Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.

Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.

Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.

Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.

Шаг 3. Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.

Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.

Шаг 5. Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.

Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.

Свежевание

Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.

Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.

Забой без оглушения

Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку.

Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок.

После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.

Связывание коровы перед забоем

При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.

Промышленный забой

На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.

Оглушение коровы

Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.

Электрооглушение

Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС.

Возраст животныхНапряжениеДлительность
До 1 года80-90В3-5 с
1-3 года90-100В9-12 с
От 3 лет100-120В15 с

Промышленный забой осуществляется так:

  • после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
  • выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
  • определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;Обескровливание на бойне
  • туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
  • подрезают и снимают шкуру;Шкуру снимают с коровы (забеловка)Сдирание шкуры
  • отделяют вымя и прямую кишку;
  • выполняют разделку и распиловку туш.Распиловка туши пополамРазделка говядины

Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.

Важные нюансы забоя скота

Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки.

То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров.

Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:

  • на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
  • наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
  • увеличена печень или селезенка;
  • кровь почти черная и не свертывается.

Зараженное мясо нельзя употреблять в пищу

До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.

Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.

В говядине могут быть обнаружены кишечные палочки

Как выбрать нужную часть говяжьей туши

Убой крупного рогатого скота

Бойня коров — как метод получения прибыли. Убой крс

Крупный рогатый скот допускается убивать в домашних условиях, но оптимальным вариантом является скотобойня или специально оборудованное место. Сам процесс убоя подразделяется на несколько этапов – подготовка и транспортировка коров, оглушение (при дворовом забое может не практиковаться), обескровливание, свежевание.

Не каждую корову допускается убивать, особенно в домашних условиях. В первую очередь это связано с возможностью заражения и распространения опасных инфекционных и других патологий. Поэтому обязательно перед убоем проводится осмотр крупного рогатого скота ветеринарным врачом, проводится термометрия, клинически больных и подозрительных коров исключают из убойной партии.

С целью получения мяса запрещается проводить убой коров при следующих заболеваниях:

  • клиническая форма сибирской язвы или подозрение на нее;
  • бешенство;
  • эмфизематозный карбункул;
  • катаральная лихорадка;
  • столбняк;
  • чума;
  • злокачественный отек.

Крупный рогатый скот с такими патологиями подвергают лечению, либо при его отсутствии или неэффективности проводят вынужденный убой с последующей утилизацией трупа. Такая процедура запрещена на фермах или в частых хозяйствах и должна проводиться только под контролем ветеринарных специалистов на санитарных бойнях.

Временные ограничения на проведение убоя КРС:

  • возраст до 2-х недель – незрелое мясо;
  • проведение вакцинации от сибирской язвы – 2 недели;
  • вакцинация от ящура – 3 недели;
  • после лечения антибактериальными препаратами – учитывая сроки накопления веществ в мясе и выведения их из организма;
  • после обработки пестицидами, противопаразитарными средствами – до 1 месяца.

Методики и способы убоя коров

Убить крупный рогатый скот можно несколькими способами. На бойнях используют специальный оглушающий пистолет, а в частных хозяйствах применяют охотничье оружие, либо путем разрезания сонных артерий.

Убой с предварительным оглушением

Оглушение крупного рогатого скота позволяет уменьшить стресс у животного, улучшить обескровливание, а также позволяет повысить безопасность труда персонала.

Для введения в коматозное состояние используют углекислый газ, электричество, пневматический или обычный удар в лобовую кость.

Оглушение позволяет обездвижить быка, при этом сохранив деятельность сердца, что улучшает последующий спуск крови.

Самый распространенный, доступный и практичный методы – использование электрического тока. Быка для убоя загоняют в бокс, он грудными конечностями встает на заземленную подставку, а оператор цеха протыкает электродом кожу на шее животного. Время полного обездвиживания:

  • 8-10 секунд для телят;
  • более 10 секунд для быков и коров.

Значительно реже применяется метод обездвиживания ударом молота. Для проведения рауш-наркоза необходим деревянный молот массой до 2 кг и длинной ручкой (порядка 1м). Диаметр молота не менее 10 см, бьющая кромка выпуклая. Нельзя использовать металлические, более узкие или заостренные молотки – они легко проламывают череп. Удар наносится выше глаз в лобную долю.

Важно четко рассчитать силу удара, иначе можно либо повредить мозг, либо провести недостаточную наркотизацию.

КРС фиксируют в загоне, важно крепко закрепить голову за рога и шею. Неправильный удар ухудшает обескровливание, приносит мучения животному. На ряде боен используют пневматические молоты. Они позволяют отрегулировать удар.

Использование углекислого газа, медикаментозных средств и других методов не нашло широкого применения в практике забоя крупного рогатого скота. Иногда применяют 70% смесь углекислого газа и воздуха для введения коровы в коматозное состояние.

Методики без предварительного оглушения

Используются при подворном убое, когда нет возможности проведения наркоза. Недостатки способа:

  • плохое обескровливание и большие потери крови без возможности последующего товарного использования;
  • беспокойство животного;
  • травматизм для персонала;
  • ухудшение качеств мяса.

Забой скота посредством обескровливания еще практикуется в частных подворьях. Также он применяется в ритуальных целях в ряде религиозных сект, где считается единственно верным. Для его проведения необходимо перерезать шейные кровеносные сосуды. Удар наносится за нижней челюстью ниже позвоночника.

Обычно прокалывается сонная артерия, а после спуска крови дорезается трахея и пищевод. Еще более болезненный способ – разрезание шеи вдоль ветвей нижней челюсти до позвоночника. Животное ведет себя беспокойно, затрудняется сбор крови, велика опасность для человека, особенно при убое крупного быка.

Также при домашнем убое применяется техника, аналогичная использованию пневматического пистолета на скотобойне. забой быка осуществляется выстрелом из ружья. Целиться надо выше глаз на 5-8 см (точка пересечения линий от рога к противоположному глазу).

Если пуля войдет ниже, то возможно ее прохождение без задевания мозга.

Кроме того что способ требует использования дополнительного инструмента, главная проблема заключается в затруднении обескровливания – оно происходит после остановки сердца и мясо может быть наполнено кровью.

Устройство скотобойни

В промышленных масштабах убой крупного рогатого скота происходит на конвейерных бойнях. Это производства конвейерного типа – от убоя животных, до разделки.

После транспортировки, крупный рогатый скот выгружают в стойла. Если не было проведено ветеринарного осмотра ранее, то он осуществляется в этом загоне. Также в стойле могут выдерживаться коровы на голодной диете.

Следующий этап – перевод поголовья в убойный цех. Крупных быков фиксируют в загоне по одному, где оператор оглушает животное пневматическим пистолетом. Далее КРС фиксируют за тазовую конечность цепью к транспортеру и, после определения живой массы, туша подвергается поэтапной обработке:

  1. обескровливание;
  2. отделение головы и дистальных участков конечностей;
  3. снятие шкуры;
  4. отделение прямой кишки;
  5. вскрытие полостей и извлечение внутренностей;
  6. распиловка туш.

Технология убоя и последующей обработки туш быков на промышленных скотобойнях отличается высокой степенью автоматизации процесса и тщательным соблюдением санитарно-гигиенических норм. Все оборудование и инвентарь в перерывы между контактами с мясом подвергается санации, персонал обрабатывает руки и проходит дезбарьеры.

Аналогично устроены мини-бойни для крупного рогатого скота. Производимые компанией «Сельхозлидер» убойные цеха на 2-50 голов оснащены местом для забоя, небольшим транспортером, на котором осуществляется обескровливание и последующая обработка туши. В зависимости от комплектации, мясокомбинат может быть дополнительно оснащен холодильным оборудованием, цехом первичной обработки мяса. 

Убой КРС на мясокомбинатах: правила, технология, методы и способы

Бойня коров — как метод получения прибыли. Убой крс

Обеспечение потребительской корзины мясными продуктами напрямую зависит от убоя и переработки КРС. Вкусные блюда из говядины и телятины – во многом заслуга животноводов, умеющих правильно забивать быков и коров.

Оптимальное время для забоя

Быков стандартно режут на первом году жизни ввиду ежедневного прироста веса без необходимости ввода щедрого прикорма. На каждый появляющийся килограмм в этом возрасте требуется в разы меньше корма. Рожденные весной телята не забиваются, поскольку вскармливание на летней растительности позволяет им набрать вес, а полученное осенью мясо более калорийно и полезно.

К кастрации первогодков при интенсивном откорме не прибегают. Без данной хирургической операции скот быстрее набирает вес. К выходу исходная туша обладает высоким уровнем качества.

Подготовка

Подготовка к убою начинается с исполнителя, а не с животного. В домашних условиях осуществлять убой КРС значительно сложнее, чем в условиях мясокомбинатов. По этой причине скот лучше отгонять на забой и разделку на заводы или мясные комбинаты. Прибыль от этого и последующей выделки шкур будет больше, чем от самостоятельной продажи.

Ветеринарное разрешение

Забой скота в домашних условиях невозможен без получения от ветеринарного врача соответствующего разрешения. Оно выдается после полного осмотра животного на предмет наличия или отсутствия заболеваний.

Владельцу коровы требуется предоставить специалистам документы обо всех прививках. Делается это во избежание забоя больного животного и продажи его мяса.

Ветеринары клеймят крупный рогатый скот, прошедший все проверки.

Такое обозначение животных помогает ветеринарным службам отслеживать и контролировать опасные болезни по внутренней базе данных и обеспечивать попадание на рынок чистого и безопасного мясного продукта.

Подготовка скота

Предубойная выдержка животного предполагает обильное питье и отсутствие пищи для очистки пищеварительного тракта от остатков еды. Наличие в кишечнике или желудке полупереваренного корма может привести к проблемам во время разделки туши и снятии шкуры. Помимо этого, непереваренные остатки корма могут загрязнить мясную вырезку.

Остальные приготовления к убою КРС должны осуществляться на расстоянии от животных. Домашние быки и коровы чувствуют настроение человека и могут оказывать сопротивление.

Во избежание такой ситуации скот нельзя пинать, понукать и толкать, иначе в кровь могут попасть вредные вещества, выделяемые во время стресса.

Обязательным условием высококачественного забоя является уравновешенное и спокойное психическое состояние животного.

Процедуры убоя КРС на мясокомбинатах и в домашних условиях различаются. Во избежание лишних страданий животных оглушают перед забоем. В домашних условиях распространен удар скота в лоб топором или кувалдой. Корова перед забоем привязывается рогами к любой опоре.

После этого совершается удар тупым предметом в область лба. Для максимальной эффективности советуют использовать инструмент весом два килограмма минимум. Некоторые забойщики используют заостренный кинжал, закалывая скот.

Место удара при использовании такой технологии убоя КРС – затылок, если точнее – то углубление между затылочной костью и шейным позвонком.

Способы забоя в домашних условиях

Площадка для убоя КРС должна быть удобна для работы, стерильна и оснащена необходимым инструментарием и посудой. Животное после удара способно прийти в себя через несколько минут, поэтому следует быть настороже и довести все действия до автоматизма. Если скотину режет новичок, то весь процесс должен контролироваться профессионалом.

Технология убоя КРС следующая:

  1. Кровеносные сосуды нижней части коровьей шеи вскрываются поперечным разрезом.
  2. Резким движением по горловине разрываются основные сосуды.
  3. Полное обескровливание коровы происходит за 10 минут. Слитая в емкость кровь может использоваться в дальнейшем для прикормки птицы или свиней.

Применение стрелкового оружия – нестандартный способ убоя КРС. В таком случае методика меняется:

  1. Оружие проверяется на исправность.
  2. Целятся в точку на лбу коровы ровно между глаз, мысленно проложив несколько линий на черепе.

Остаточное функционирование спинного мозга может привести к подергиваниям конечностей скота после убоя.

Электропистолет

Функционирует при помощи специального патрона либо сжатого воздуха. Электропистолет приставляют ко лбу животного и нажатием на спусковой крючок проделывают отверстие в черепе. В него забивается стальной крюк, мгновенно убивающий скотину и отключающий нервные окончания мозга. Убитая корова подвешивается головой вниз для перерезания горла и выпуска крови.

Электрошокер

Убой КРС данным способом считается наиболее гуманным. Рогатину с оголенными электродами приставляют к голове животного поблизости от уха для его парализации и оглушения, а не убийства. Скоту в бессознательном состоянии перерезается горло для обескровливания.

Электрического разряда недостаточно для убийства коровы – им можно только оглушить. При увеличении подаваемого напряжения кровь может свернуться, что сделает мясо непригодным для употребления.

Собрать электрошокер для забоя крупного рогатого скота можно и в домашних условиях.

Разделка туши

Обработку туши убитого животного начинают только после выпуска всей крови. Процесс кровопускания занимает в среднем десять минут. К разделке коровы приступают после этого.

Снятие шкуры

Первым этапом разделки крупного рогатого скота является снятие шкуры. Сперва обрезают уши, после – кольцеобразно разрезают кожу около губ и ноздрей. Разрез ведут от правой ноздри до правого же рога и по лбу. Выемка, оставленная после обрезания уха около рога, становится хорошим ориентиром.

Кольцевые надрезы осуществляются у основания рогов. После разделки головы туши разрез продолжают до нижней губы, снимая последние куски кожи. Облегчить задачу можно, перевернув тушу на спину.

После отделения головы шкура разрезается следующим способом: от живота и грудины, снимая с ребер, и до заднего прохода.

Отделение конечностей проводится по линии запястных суставов. Разрез осуществляется по внутренней стороне ног и соединяется с другими разрезами чуть выше копыта. Во избежание проблем при подвешивании туши стараются не повредить сухожилия.

После шкура снимается с нижней части шеи и груди, а разрез продолжают до паха. Поскольку кожа там тонкая, то с ее снятием не торопятся. Все надрезы осуществляются только после натяжения шкуры. Расположенные между мышцами ребра аккуратно прорезаются.

Подобная методика используется при снятии шкуры с молочных телят.

Шкуры для выделки снимаются со спины быка двумя руками. Чистая шкура складывается вдоль позвоночника животного пополам шерстью наружу.

Со снятой кожи сразу удаляются остатки жира и мяса. Шкуру оставляют для остывания на несколько часов, после чего засаливают. К выделке приступают спустя три – семь дней – этого времени достаточно для того, чтобы она полностью просушилась. После этого ее либо выделывают вручную, либо отвозят на специальный заготовочный пункт. Шкуру часто используют в меховой или кожевенной промышленности.

Извлечение внутренностей

После снятия кожи с туши начинают извлекать внутренности. Сперва вынимают органы из грудной полости, затем – из брюшной.

Процедуру проводят не позднее часа после забоя скота во избежание попадания в мясо микроорганизмов, живущих в кишечнике. Согласно санитарным правилам убоя КРС, внутренности помещаются в стерильную посуду.

Диафрагма обрезается у ребер, после чего извлекаются желчный пузырь и печень.

Ветеринарное заключение

Разделанная туша коровы тщательно осматривается ветеринарным врачом. По длине хребта туша разделывается после проверки и отсутствия патологий. Заготовленное мясо помещают на 24 часа в холодильник с целью высушивания, после чего ребра разделяются на четверти.

Выход мяса при убое скота

Понятие убойной массы животного, или живого веса КРС на убой, используется для оценки количества мяса, получаемого после забоя скота. В данный показатель включается вес всей туши за исключением веса отсеченной головы, удаленных внутренних органов, кожи и нижних частей конечностей.

Второй показатель – убойный выход. Он рассчитывается исходя из соотношения убойной массы к живому весу крупного рогатого скота, то есть веса животного до убоя. Данный показатель высчитывается в процентах.

Выход мяса напрямую зависит от породы – молочной или мясной. У последних он значительно больше, чем у первых. Мясные породы также отличаются высоким качеством мяса.

Средняя норма убойного выхода у животного, кормившегося на пастбище в процессе выращивания, составляет 55%. Показатель убойного выхода возрастает при забое упитанного быка до 60-65%. Выход в разы падает при забое теленка не старше 4-5 месяцев, поскольку к этому возрасту ему не удается набрать необходимой мышечной массы, а жировая ткань практически неразвита.

Цеха для убоя крупного рогатого скота

Использование собственных мини-боен более выгодно, чем сдача выросшего животного на мясокомбинат. Конструкция таких цехов для убоя модульного типа. Мобильные цеха оснащаются всем необходимым для убоя оборудованием.

Конструкция мини-бойни обычно включает модули для забоя и первичной обработки туши животного. Нередко дополнительно устанавливается модуль для производства полуфабрикатов и заморозки. Подобные модули позволяют тушить мясо и производить качественную тушенку.

Выращивание и забой крупного рогатого скота – довольно прибыльное дело. При наличии навыков убоя животных можно получать высококачественное мясо как для личного употребления, так и для продажи и пополнения потребительской корзины. Максимальной эффективности можно добиться при грамотной подготовке скота к убою и последующей реализации мяса, шкур и внутренних органов.

Бойня коров — как метод получения прибыли

Бойня коров — как метод получения прибыли. Убой крс

Ни для кого не секрет, что домашний скот держат для получения сельскохозяйственной продукции. Сегодня речь пойдет о КРС — крупном рогатом скоте. Детально рассмотрим, как режут быка и производят забой коров.

Кормление животного перед убоем

Чтобы правильно зарезать быка или корову и получить мясо хорошего качества, особое внимание следует уделить откорму животного перед забоем. За месяц до этого количество концентратов такому животному увеличивают. Это позволит ему нагулять жирок. Если животное, перед тем как зарезать, лечили антибиотиками, убой лучше отложить на недельки две.

Непосредственно перед убоем выдерживают голодную диету в течение 1 суток.  Воду дают вволю. Голодная диета необходима для соблюдения гигиены. Тем более это устраняет возможность попадания кормовых масс из пищевода в легкие и загрязнения мяса.

Особое внимание следует уделить откорму животного перед забоем Перед убоем выдерживают голодную диету в течение 1 суток. Воду дают вволю.

Рекомендации перед убоем:

  • убой лучше производить либо в холодное время года, либо в прохладную погоду (оптимальное время, чтобы зарезать животное период с октября по декабрь);
  • нежелательно наличие насекомых, это отразиться на качестве мяса;
  • не следует производить убой перед остальными животными стада;
  • все инструменты должны находиться под рукой, быть готовыми к применению (нож поточен, вода в достаточном количестве и проч.);
  • убой быка 2-х годовалого и старше, проводят после кастрации и передержки не менее 3 месяцев.

Убой лучше производить в холодное время года Не следует производить убой перед остальными животными стада

Оглушение животного перед забоем

Оглушение необходимо для того, чтобы уменьшить стресс животного при забое. Сильный стресс увеличивает подачу в кровь гормона адреналина, что, в свою очередь, влияет на выработку молочной кислоты, и РН мышечной ткани. Мясо меняет вкусовые качества (может стать более жестким, иметь светлый окрас).

Так же оглушение помогает фиксировать животное, что понижает вероятность травм персонала при убое скота. Все методы, которые диктуют вам умертвить скот перед обескровливанием туши, являются неправильным с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Оглушение животного перед забоем Оглушение необходимо , чтобы уменьшить стресс животного при забое

В случаях остановки сердца животного перед тем, как вы перережете сонные артерии, кровь не успевает выйти из туши полностью, что значительно портит ее показатели. К таким методам можно отнести выстрел между глаз из ружья.

Плохо обескровленная туша может свидетельствовать о том, что животное страдало тяжелыми заболеваниями или туша принадлежит старому животному. В любом случае, у проверяющего тушу ветеринарного врача, возникнут данные вопросы.

Кроме того, следует помнить, что кровь является прекрасной средой для развития микробов и долго такая туша храниться не сможет. Так же встает вопрос о созревании плохо обескровленного мяса. Разуметься, вопрос о полноценном его созревании отпадает сам собой.Помогает мгновенно оглушить животное перед забоем

На мясокомбинате оглушение производят чаще электрошокером. Реже, производят удар по лбу тяжелым тупым предметом. В особо передовых мясокомбинатах используется пистолет для забоя. Пистолет помогает мгновенно оглушить животное перед забоем (животное он не убивает!)

Обескровливание туши и разделка

Как мы уже разобрали ранее, крайне важно хорошенько обескровить тушу. Для этого перерезаем сонную артерию с обеих сторон. Резать нужно ОЧЕНЬ  острым ножом, по направлению от уха до уха, под нижней челюстью.

Кровь следует собрать в отдельную емкость. Ее можно использовать при приготовлении некоторых блюд. Например, кровяной колбасы. После этого, для  того чтобы кровь вышла полностью, животное нужно подвесить за задние ноги. Так тушу будет легче разделать.

Разделка туши:

  1. Для начала у быков отрезают семенники и половой член.
  2. Затем снимают шкуру.
  3. Делают кольцевидные разрезы в области суставов конечностей, ануса, хвоста.
  4. В области живота резать следует вдоль средней линии. Нужно постараться не зацепить брюшину.
  5. После этого шкуру сдирают, помогая себе ножом.
  6. Затем вынимают внутренние органы очень аккуратно, чтобы не испортить мясо содержимым кишечника.

1.Для начала у быков отрезают семенники и половой член 2.Затем снимают шкуру 3.Делают кольцевидные разрезы в области суставов конечностей, ануса, хвоста 4.В области живота резать следует вдоль средней линии 5.После этого шкуру сдирают, помогая себе ножом 6.Затем вынимают внутренние органы очень аккуратно, чтобы не испортить мясо содержимым кишечника

Внутренние органы могут также быть использованы в пищу:

  • из рубца готовят похлебку;
  • кишки являются прекрасной оболочкой для колбасы;
  • из печени можно приготовить великолепный паштет;
  • сердце и легкие могут использоваться в приготовление жаркого.

Из рубца готовят похлебку Кишки являются прекрасной оболочкой для колбасы Из печени можно приготовить великолепный паштет Сердце и легкие могут использоваться в приготовление жаркого

Разумеется, перед использованием в пищу, эти органы тщательно очищают и моют. Селезенку и почки, как правило, не едят, а используют в корм домашним животным.

Далее саму тушу моют от налипшей грязи и крови и отправляют на проведение ветеринарно — санитарной экспертизы.

Созревание мяса

При температуре 15-16  С, мясо созревает в течение 6 суток. При температуре 0-4С в течение 14 суток. Не рекомендуется употреблять в пищу недозревшее мясо, так как оно будет жестким и без аромата. В процессе аутолиза происходящего в мясе, оно становится нежным, мягким и вкусным.

Далее тушу разрубают по частям и употребляют в пищу, либо продают. Убой коров производят точно также.

Вопрос резать животное самим или сдать на мясокомбинат должен решить хозяин  коровы или бычка. С финансовой точки зрения, резать на дому выгоднее, но, с другой стороны, это требует больших моральных и физических усилий.

Правильный убой коров. Организация мини бойни крс

Бойня коров — как метод получения прибыли. Убой крс

Одним из самых перспективных направлений сельского хозяйства является разведение КРС. Животных разводят в целях получения молока, молодого потомства и не только. Коровы и бычки являются поставщиком мяса, для получения которого производят убой крс.

Забой крупного рогатого скота в домашних хозяйствах разрешается при наличии следующих документов:

  1. Разрешения местных органов управления.
  2. Ветеринарной справки о том, что корова здорова, и внутри нее не развивается теленок.

Далеко немногие фермеры занимаются самостоятельным забоем животных, большинство предпочитают продажу взрослого поголовья живым весом. Забоем занимается специалист.

Подготовка к забою

Корове прекращают давать корм за сутки до забоя, но, не ограничивая ее в питье. Таким образом, очищается полностью пищеварительный тракт, в том числе, и желудок коровы. В дальнейшем после такой очистки процесс снятия шкуры крс и разделки туши происходит намного легче и проще. К тому же, такое очищение исключает риск загрязнения мяса продуктами из прямой кишки.

Процесс забоя с предварительным оглушением

Режут животное следующим образом: на рога коровы надевают канат, туго затягивают и фиксируют голову. Затем производят удар деревянным молотком по лбу, чтобы оглушить животное. Данный метод применим на домашнем подворье. Если это убойный цех крс или мини бойня крс, для заглушки коров применяют пневматические или пороховые пистолеты.

После проведения такой манипуляции животное пребывает в бессознательном состоянии на протяжении нескольких минут.

Оглушение коровы перед забоем

В это время мясник прорезает кожу на шее, чтобы добраться до сонной артерии и прорезает ее, чтобы стекла вся кровь в специальный сосуд.

После того, как стечет вся кровь, отрезается голова быка или коровы, перевязывается пищевод, чтобы остатки содержимого не вышли наружу при дальнейшем расчленении туши и не испортило шкуры крс.

Снятие кожи и разделка туловища

Разделка туловища животного проводится только после снятия шкуры крс. Туловище животного перекладывают на деревянную доску конечностями к верху. Для лучшей фиксации и устойчивости под тушу по бокам подкладывают брусочки.

Рассечение производится от шеи через грудную клетку и до самого заднего прохода. Второй рез проводится по линиям конечностей с внутренней стороны.

Сначала мясник делает несколько кольцевых надрезов на конечностях, затем производит рез с внутренней стороны.

Применение такого способа разделки способствует легкому снятию шкуры крс.

Кожа крс снимается, начиная с конечностей спереди, затем обрабатывается шея, грудная клетка, переходя на задние конечности, пах, вымя у коров, а у быков – бычьи яйца, и живот.

После этого коровья шкура снимается с боков: сначала с левого, затем с правого. Шкура коровы старше полутора лет, так же как и кожа молодого крс, удаляется руками, иногда мясники используют острый нож для облегчения процесса.

Острым предметом мясник аккуратно сначала вырезает вымя и бычьи яйца.

Снятие кожи в подвешенном состоянии

Нутровка туши крс

После снятия шкуры крс проводится процесс нутровки, который заключается в извлечении всех внутренних органов, сначала из грудной, а потом и брюшной части.

Нутровку проводят не позже, чем через полтора часа после забоя животного, когда снята кожа крс, чтобы предупредить распространение кишечной микрофлоры на мясо.

В противном случае зараженное патогенной микрофлорой мясо быстро может испортиться.

После этого аккуратно рассекают грудину и брюшную полость по центру, не задевая и не повреждая при внутренние органы, особенно желчь. Затем производят разруб тазовой кости, чтобы облегчить извлечение и удаление прямой кишки.

Нутровка крс выполняется очень аккуратно

Высвобождая грудную полость от органов, производят обрезку диафрагмы возле самих ребер.

После этого вынимается селезенка и печенка, желчь, которую очень трудно заметить в складках жира. Также удалению подлежат поджелудочки, желудок и кишечник.

Разделанную тушу изнутри омывают холодной водой, чтобы убрать остатки пищи и кровяных выделений. Окровавленные места верхней части туши зачищают ножом.

Промывание туши после нутровки

Метод забоя без оглушения

Такой метод до сих пор применяется в частных хозяйствах. Его суть заключается в следующем: производится рез шейных кровеносных сосудов. Удар животному наносится за нижней челюстью ниже позвоночника. После того, как коровья или бычья кровь полностью будет спущена, производится дорез трахеи и пищевода.

Самым болезненным способом является разрез шеи от нижней челюсти до начала позвоночника. При таком забое животное ведет себя агрессивно, что затрудняет сбор крови и опасно для мясника, особенно при убое крупного животного.

В частных хозяйствах применение находит еще один метод забоя крс: при помощи пневматического пистолета. Выстрел из оружия производится в точку выше глаз на 5-7 см.

Недостатком такого метода забоя является затруднительный процесс обескровливания, который можно провести только после полной остановки сердца.

В таком случае бычья кровь наполняет мясо, что снижает его вкусовые качества и стоимость. Кожа крс часто очень загрязняется.

пневматический пистолет для забоя крс

К главным недостаткам методики без предварительного оглушения относятся:

  • Агрессивность животного.
  • Большие кровопотери.
  • Высокий риск получения травм персоналом.
  • Утеря товарности и вкусовых качеств мяса.
  • Испорченная кожа крс.

Применение субпродуктов в медицине и кулинарии

Среди всех органов крс особую ценность в медицине представляет бычья желчь. Этот продукт применяется, как в народной, так и традиционной медицине.

Бычья желчь используется в качестве натурального анестетика при ревматизме, артритах для лечения суставов и при вывихах. Желчь крс обладает противовоспалительным эффектом и применяется для лечения спондилоартроза, радикулита и бурсита.

Одним из самых популярных деликатесов в мире считаются бычьи яйца и коровье вымя. Эти продукты являются источником силы и энергии и легкоусвояемого белка. Бычьи яйца широко применяются в мировой кулинарии. Из этого низкокалорийного продукта готовят различные мясные блюда и салаты. Бычьи яйца содержат полезные микроэлементы и витамины группы В, витамин Е, РР, Н, К.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.